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Guía sobre el Azafrán

¿Te gustaría saber todo sobre el Azafrán, el cultivo, la flor del azafrán, los azafranes más selectos?, ¿Dónde comprar azafrán? ¿ Qué azafrán comprar?

En esta guía del azafrán de azafranes.online te mostraremos todo eso y mucho más, además de artículos de interés sobre esta preciada especia, también llamado el oro rojo.

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Cosas sobre el azafrán que no sabias.

Desde cuantas hebras usar en una paella, a ¿cómo teñir con azafrán la ropa?, la diferencia entre curcuma y azafran

Productos con azafrán, azafrán puro pero mucho más.

Hemos seleccionado para ti una serie de reseñas de productos que están hechos con azafrán, y con sabor azafrán, con los que seguro no te quedarás indiferente.

El azafrán es el condimento natural más preciado

El azafran es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Conocida también como también como La rosa del azafrán, título de una popular Zarzuela.

El azafrán se caracteriza por su color, sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina responsable del sabor amargo del azafrán,  safranal que es quien le da su aroma, y la crocina que es quien le da al azafrán su particular color rojo.

El color amarillo que da a sus platos hace que el sea una especie muy usada en la comida de todo el mundo. En España se usa mucho como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos.

Recetas con Azafrán.

En este apartado aprenderemos un poco más sobre cómo cocinar con el azafrán, para elaborar una paella mixta para 6 personas, el arroz negro al horno, la tarta de zanahoria,…, o conocer la famosa preparación del té de azafrán.

Porque el azafrán tiene un sabor muy particular.

Para hacer cualquiera de estas recetas puedes usar alguno de estos azafranes.

azafran el pote molido
Azafrán el Pote Molido
azafran el pote hebra safrron
Azafrán el Pote en Hebras
azafán en hebras melguiza manchego
Azafrán en hebras Melguiza

El precio del azafrán.

El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones, y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo , en 2016, 5000.

El azafrán ha sido un producto muy valorado desde la antigüedad, lo que ha obligado a la redacción de normas de clasificación de su calidad comercial, las cuales establecen los niveles de calidad en función de su poder colorante, expresado en unidades de color.

Actualmente existen dos normas de clasificación para el azafrán, la ISO3632 1-2, de carácter mundial y establecida por todos los países productores , y por otro lado la orden de 30 de Junio de 1988 que establece la norma de calidad del comercio exterior del azafrán español.

ISO 3632Norma de Calidad
CategoríaPoder ColoranteCategoríaPoder Colorante
Categoría I>200Selecto>180
Categoría II>170Rio>150
Categoría III>120Standard>130
Sierra>110
Coupé>190
Tabla de clasificación de las Categorías del azafrán

Flor del azafrán, cultivo de los bulbos y semillas del azafrán.

Aunque en realidad el azafrán es una de las especies más caras del mundo, por eso se suele llamar el oro rojo, su cultivo es en realidad muy sencillo y casi accesible a cualquier persona.

¿Cómo son las semillas de azafrán?

Las semillas de azafrán son los famosos bulbos de azafrán.

Y uno de las preguntas más demandadas es ¿dónde comprar bulbos de azafrán manchego? Pues es algo que tiene que ver con la denominación de origen y eso es algo delicado, sin embargo seguro que puedes encontrar bulbos como estos para empezar a ver ¿qué tal se te da plantarlos?

comprar bulbos de azafrán manchego
Bulbos de azafrán

El precio es del azafrán está determinado por la mano de obra que necesita su cosecha, más que por la necesidad del cultivo.

¿Proceso de cultivo del azafrán?

Los tiempos de cultivo son los siguientes:

  • Plantación del azafrán de junio a septiembre
  • Florescencia todo el mes de octubre desde el primer año de plantación para los bulbos gruesos.
  • El desarrollo del azafrán es vegetativo durante todo el invierno, es decir te parecerá que no crece, eso se debe a que durante el invierno algunas especies vegetales hacen un paro vegetativo, como una especie de invernación.
  • La desecación de las hojas del azafrán durante el mes de mayo.
¿Como se cultiva el azafrán?

La composición del suelo y su situación, a la hora de plantar el azafrán

La naturaleza del suelo es mucho más importante que la naturaleza del clima de la región donde se desea implantarlo.

Por lo general los bulbos del azafrán suelen crecer bien en suelos que filtran bien el agua de lluvia, por lo tanto las tierras arcillosas y pesadas no son ideales para este tipo de especie.

Lo mejor es disponer de una tierra arcillo-calcárea o limosa neutra con un PH de 6 a 8.Para pequeñas superficies como en un huerto o en macizos, es fácil de corregir la tierra con arena, turba o mantillo.El “azafranal” , que es como se llama el campo donde se planta el azafrán, debe de ser plantado en un lugar soleado incluso en otoño, ya que es el momento de la florescencia.

crocus-la rosa del azafran
La rosa del azafrán

La preparación del suelo donde plantar el azafrán

El suelo para plantar el azafrán, tiene que ser preparado antes del invierno. Lo ideal es usar una cava o labranza profunda de unos 20 cm y echarle un abono proveniente de preferencia de compuesto. En el caso de abono nitrogenado es preferible ponerlo superficialmente después de la plantación del azafrán.

Obviamente hay que mantener el terreno limpio hasta el momento de plantar el azafrán que será entre junio y septiembre, y “mullirlo” bien antes de instalar los bulbos en tierra.

¿Cómo es un azafranal?

La tierra de azafranes es muy particular. Los bulbos del azafrán pueden plantarse en plena tierra o en un macetero. Debemos enterrar los bulbos en una profundidad de 10 hasta 15 cm y espaciarlos unos 10 cm en cada dirección.

No es necesario regar las plantaciones de azafrán, y en el caso de sequías fuertes como puede pasar en septiembre, sólo es necesario regarlo una vez al día.Los bulbos de azafrán se multiplican cada año, para un bulbo plantado se obtienen unos 5 bulbos dentro de 3 años.

¿Qué precauciones debemos tomar en el cultivo del azafrán?

Luchar contra los animales de rapiña, que se pueden comer el bulbo del azafrán, como los ratones campesinos y los campañoles son muy aficionados a los bulbos en invierno como en verano. La destrucción regular de sus galerías permite limitar su proliferación.

Los conejos de campo, aficionados a las hojas y las flores del azafrán, los puedes parar con un alambre.

Las enfermedades más comunes del azafrán

Evitar las enfermedades del azafrán, por lo general son tres los hongos que pueden afectar al oro rojo.

  • El rhizoctonia crocorum  que Provoca una ulceración morena y una podredumbre seca en el azafrán.
  • El fusarium que ataca el bulbo del azafrán, y deja una franja anaranjada en el límite de la parte sana
  • El rhizoctonia morado provoca una podredumbre blanda. Es una enfermedad muy contagiosa que se llama también “muerte del azafrán”.

Todas estas enfermedades del azafrán son resistentes a la mayoría de los fungicidas, sin embargo en general sólo aparecen a partir del tercer o cuarto año, una medida correctiva puede ser arrancar los bulbos por ejemplo desde el tercer año y plantarlos en otro lugar.

Es preferible no volver en la misma parcela antes una decena de años.

La cosecha del azafrán

Las flores del azafrán suelen aparecer a principio de octubre, y suele durar más o menor un mes, aunque el primer año las flores del azafrán se suelen retrasar.

Los métodos de cosecha pueden ser de dos maneras:

1.- Cuando tenemos pocas flores de azafrán, se suele dejar la flor en sitio y extraer sólo los 3 filamentos rojos del pistilo con unas pinzas de depilar.Este sistema de recolección se llama escamonda.

2.- En el caso de tener grandes cantidades de flores, se recogen tan pronto como abren y después recuperar los pistilos rojos sentado cómodo alrededor de una mesa. 

Para la escamonda se puede utilizar tanto sus uñas como pequeños instrumentos como tijeras, pinzas de depilar,…La escamonda del azafrán debe efectuarse justo después de la recogida de las flores para que esta operación sea más fácil, porque si los estambres se vuelven amarillos y los pétalos morados no se pueden usar.

Cómo Secamos del azafrán.

Para poder conservar el azafrán, hay que secar los filamentos. El secado se puede hacer poniendo los pistilos en un tamiz en un lugar bien aireado entre 40ºC y 60ºC, durante unos 15 minutos.

Después del secado los filamentos del azafrán son muy ligeros y quebradizos. El azafrán fresco, incluso secado, tiene poco gusto, por eso se recomienda conservarlo en un pequeño bocal hermético fuera de la luz durante a lo menos un mes antes de consumirlo. Durante los dos años que siguen, el azafrán guarda la mayoría de sus calidades gustativas.

¿Cuánto rinde el azafrán?

Esa es la pregunta del millón, lo normal es que para conseguir 1 gramo de azafrán seco, se necesiten unas 150 flores.

Durante el primer año plantación, tan sólo el 60% de los bulbos del azafrán darán una flor, lo bueno es que a los dos años siguientes cada uno delos bulbos dará 2 flores de azafrán.

Selección de las mejores marcas de azafrán

España es uno de los productores de azafrán de calidad, hay muchas marcas que lo comercializan y muchas de ellas tienes denominación de origen. El azafrán es tan español cómo puede serlo la guitarra española

Algunas de ellas son tan conocidas como EL POTE, pero existen también marcas menos conocidas pero no por eso de menor calidad como por ejemplo la Melguiza o el El niño, ambas con denominación de origen.

Una de las marcas más buscadas en Internet es la del azafrán del mercadona.

azafran el pote molido
Azafrán el Pote Molido
Azafrán Premium Vegavero® | De Castilla-La Mancha | Ayuda Para Dormir + Ansiedad +
Azafrán en capsulas
azafran el pote hebra safrron
Azafrán el Pote en Hebras
azafran en hebras jose vera manchego
Azafrán manchego en hebras
azafán en hebras melguiza manchego
Azafrán en hebras Melguiza
Auténtico Azafrán en hebras Denominación de Origen Protegida De la Mancha
Autentico Azafrán en hebras de La Mancha

Países productores de azafrán

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha,  los tipos de azafranes más populares son el Azafrán de La Mancha.

Los azafranes manchegos son siempre sinónimo de alta calidad, y España siempre ha sido tierra de azafranes.

Además se sigue produciendo en Cataluña y Aragón, donde ya se había cultivado en la Edad Media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.9​

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de Industria se exportaron bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen. Así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio, que es tratado y envasado en España.3​

Actualmente Irán es el productor del 90% de la producción de azafrán del mundo.

Denominaciones de origen de azafrán Español

Azafran de Castilla la Mancha

Las características fundamentales del Azafrán de La Mancha son:

  1. El azafrán es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, L. y que tiene exclusivamente textura en forma de hebras.
  2. La producción de la flor del azafrán y el proceso de elaboración se realizan únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
  3. El Crocus sativus, L. se cultiva en unas determinadas condiciones, entre las que destaca su extracción cada cuatro años y su nueva plantación en un terreno virgen.
  4. La recolección del azafrán, la monda de la flor y el tostado de los estigmas, se realizan de una forma y en unas condiciones particulares.
  5. La puesta del azafrán en el mercado se realiza exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a 100 g, y nunca a granel.
  6. Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha sido producido el año anterior al de su envasado.
  7. Las características de pureza del azafrán, composición físico – química y apreciación organoléptica se muestran en esta

 Azafrán de Aragón

Se ha trabajado mucho en obtener una denominación de origen como en azafrán manchego. Sin embargo, el alto coste del mantenimiento de un Consejo Regulador para la cantidad de productores hizo que buscasen otras vías para impulsar su promoción, por lo que todavía la denominación azafrán de Aragón no es una realidad.

¿Dónde puedes comprar Azafrán español?

El azafrán español lo puedes encontrar en tiendas y supermercados, en tiendas especializadas, o en nuestra tienda online.

Los mejores azafranes de calidad.